Vamos de mais um prato Contemporâneo.
Medalhão de Filé Contemporâneo
Medalhão de Filé ao Molho de Vinho com Batata Cremosa e Farofa de Banana
Antes da receita, já vou avisar que usei amido de milho. Quem nunca? Eu gosto.
Chef master chef, ja balanca a cabecinha.
Quebrando mitos: o uso do amido no molho
Na cozinha contemporânea, buscamos eficiência, sabor e respeito aos ingredientes. Existe um mito que circula entre alguns chefs “modinha”, que defendem o uso exclusivo de gomas modernas, como a xantana, para dar corpo aos molhos. Eu, Chef Vanderlei Becker, prefiro ser direto: nada substitui a simplicidade e eficácia do amido de milho.
Ele é mais barato, acessível, não altera o sabor, entrega textura brilhante e encorpada e, quando usado com técnica, oferece um resultado perfeito. Já a goma xantana, embora útil em processos industriais ou para determinadas preparações, pode deixar uma textura “puxada” e nem sempre agrada ao paladar.
Aqui, no meu prato, o amido será o aliado para transformar o vinho e os temperos em um molho rico e envolvente.
O valor do queijo Serrano
Na batata cremosa, vamos utilizar o queijo Serrano, tradicional da região de Canela e Gramado (RS). Além de agregar sabor marcante e amanteigado ao purê, ele valoriza o trabalho dos produtores rurais locais, fortalecendo a gastronomia com identidade e origem. Nada mais contemporâneo do que cozinhar com propósito.
A escolha da banana na farofa
Para a farofa, utilizaremos a banana-da-terra, que se destaca pelo sabor levemente adocicado, firmeza e pela cor vibrante quando salteada na manteiga. Essa variedade garante equilíbrio entre a crocância da farinha panko e o toque aromático do açafrão. A banana-nanica até poderia ser usada, mas é mais úmida e pode deixar a farofa pesada.
Receita
Medalhão de Filé ao Molho de Vinho
Ingredientes
4 medalhões de filé mignon
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de manteiga
1 fio de azeite
Molho de vinho
250 ml de vinho tinto seco
1 dente de alho amassado
1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em colheres (sopa) de água fria
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Tempere os medalhões com sal e pimenta.
Sele-os em frigideira bem quente com manteiga e azeite até atingir o ponto desejado. Reserve.
Na mesma frigideira, adicione o vinho, o louro, o cravo e o alho. Deixe reduzir pela metade.
Ajuste o sal, adicione o amido dissolvido e cozinhe até engrossar. Retorne os medalhões ao molho rapidamente antes de servir.
Batata Cremosa com Queijo Serrano
Ingredientes
500 g de batata inglesa
2 colheres (sopa) de manteiga
100 g de queijo Serrano ralado (ou outro queijo curado de sua preferência)
100 ml de creme de leite fresco
Sal e noz-moscada a gosto
Modo de preparo
Cozinhe as batatas até ficarem macias. Amasse ou passe pelo espremedor.
Em fogo baixo, incorpore manteiga, creme de leite e o queijo.
Ajuste o sal e finalize com noz-moscada.
Farofa de Banana-da-Terra com Açafrão
Ingredientes
2 bananas-da-terra maduras em cubos
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de açafrão da terra (cúrcuma)
1 xícara de farinha panko
Cebolinha e salsinha picadas a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma frigideira, derreta a manteiga e salteie as bananas até dourarem.
Acrescente o açafrão, misture bem e adicione a farinha panko.
Ajuste o sal e finalize com cebolinha e salsinha frescas.
Minhas Dicas
Medalhão: sempre sele em frigideira bem quente, sem medo de dourar. A crosta garante suculência.
Molho: adicione o amido sempre diluído em água fria, evitando grumos.
Batata cremosa: varie os queijos conforme a região, mas valorize sempre os produtores locais.
Farofa: sirva ainda quente para manter a crocância da panko e o aroma da banana.
Essa receita une tradição, técnica e contemporaneidade, sem esquecer o respeito ao produtor local e à simplicidade dos bons ingredientes.
Chef Vanderlei Becker
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