Medalhão de Filé ao Jus, Aspargos Frescos, Batatas no Açafrão, Tomatinhos Confit e Farofa de Castanha
Filé, sempre uma ótima escolha, mas, não esqueça do ponto da carne.
Vamos a receita, tem dicas e histórias também.
Nível de Dificuldade: Médio
Tempo de Preparo: Aproximadamente 50-70 minutos
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
Para o Medalhão de Filé e Jus:
2 medalhões de filé mignon (aprox. 180-200g cada, amarrados para manter o formato)
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1/2 xícara de caldo de carne bovino de boa qualidade (caseiro ou de baixo teor de sódio)
1 dente de alho amassado (opcional)
1 folha de louro pequena (opcional)
Alguns ramos de tomilho fresco (opcional)
Para os Aspargos Frescos:
1 maço de aspargos frescos (aprox. 8-10 unidades)
Sal a gosto
Água gelada com gelo
Para as Batatas no Açafrão:
2 batatas médias (tipo Asterix ou Bintje), descascadas e cortadas em cubos médios
1/2 colher de chá de açafrão em pó (ou alguns fios de açafrão, infusionados em 2 colheres de sopa de água quente)
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Salsinha fresca picada para finalizar
Para os Tomatinhos Confit:
1 xícara de tomatinhos cereja ou grape
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 dente de alho laminado
Ramos de tomilho fresco (ou orégano fresco)
Sal e pimenta do reino a gosto
Para a Farofa de Castanha:
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 cebola roxa pequena, picada finamente
1 xícara de farinha de mandioca torrada
1/2 xícara de castanhas de caju ou pará, picadas grosseiramente
Salsinha fresca picada a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Prepare os Tomatinhos Confit (Fácil): Preaqueça o forno a 150°C. Em uma assadeira pequena, coloque os tomatinhos, o azeite, o alho laminado, os ramos de tomilho, sal e pimenta. Misture bem. Leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que os tomates estejam macios e levemente murchos, mas sem desmanchar. Reserve.
Cozinhe as Batatas (Fácil): Em uma panela, cozinhe as batatas em cubos em água fervente com sal até ficarem macias, mas ainda firmes. Escorra. Em outra panela pequena, derreta a manteiga e adicione o açafrão em pó (ou a infusão). Misture as batatas cozidas com essa manteiga de açafrão. Acerte o sal e reserve aquecido. Finalize com salsinha picada na hora de servir.
Prepare a Farofa de Castanha (Fácil): Em uma frigideira média, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente e macia. Junte a farinha de mandioca e as castanhas picadas. Mexa continuamente até que a farinha esteja levemente dourada e crocante. Tempere com sal e adicione a salsinha picada. Misture bem e reserve.
Cozinhe os Aspargos (Fácil): Lave os aspargos e quebre a parte mais fibrosa do talo (ela se soltará naturalmente ao dobrar o aspargo). Cozinhe em água fervente com sal por 2-3 minutos, até ficarem al dente e com uma cor verde vibrante. Retire-os e imediatamente mergulhe-os em uma tigela com água gelada e gelo por 1 minuto (choque térmico). Isso para o cozimento e mantém a cor. Escorra bem e reserve.
Prepare os Medalhões e o Jus (Médio):
Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
Em uma frigideira pesada (de preferência de ferro fundido) em fogo médio-alto, adicione o azeite e a manteiga. Quando a manteiga estiver derretida e espumante, coloque os medalhões na frigideira.
Doure por 3-4 minutos de cada lado para um ponto malpassado (ou ajuste o tempo conforme o seu gosto). Retire os medalhões da frigideira e coloque-os em um prato, cobrindo frouxamente com papel alumínio para que descansem e os sucos se redistribuam.
Na mesma frigideira, adicione o caldo de carne, o alho amassado, a folha de louro e o tomilho (se estiver usando). Raspe o fundo da panela com uma espátula para soltar os resíduos caramelizados, que são cheios de sabor.
Deixe o caldo reduzir em fogo médio por cerca de 5-7 minutos, ou até que engrosse ligeiramente e forme um "jus" saboroso. Retire o alho, a folha de louro e o tomilho. Acerte o sal e a pimenta, se necessário.
Montagem do Prato:
No centro de cada prato, coloque os medalhões de filé.
Regue generosamente com o jus preparado.
Disponha harmoniosamente ao redor do filé os aspargos frescos, as batatas no açafrão e os tomatinhos confit.
Finalize com uma porção generosa da farofa de castanha, servindo-a ao lado ou delicadamente por cima de um dos acompanhamentos.
Sirva imediatamente e desfrute!
O molho da propria carne.
"Ao jus" é um termo francês usado na culinária que se refere a um caldo natural e concentrado, geralmente feito a partir dos sucos liberados pela carne (especialmente durante o assado ou cozimento).
Origem e Significado: "Jus" significa "suco" ou "sumo" em francês. Quando falamos "ao jus", estamos indicando que o prato é servido com esse molho ou caldo concentrado.
Como é Feito:
Coleta dos Sucos: Após assar ou selar uma carne (como filé, frango, porco), ficam resíduos caramelizados e sucos no fundo da assadeira ou frigideira.
Deglaçagem: Esses sucos e resíduos são "deglaçados" usando um líquido (água, caldo, vinho, conhaque). O líquido é adicionado à panela ainda quente, e o fundo é raspado para incorporar todo o sabor.
Redução: O líquido então é cozido em fogo baixo a médio até reduzir significativamente, tornando-se mais espesso e com o sabor intensificado. Frequentemente, adiciona-se aromáticos como alho, cebola, tomilho ou alecrim durante a redução para aprofundar o sabor.
Coagem (Opcional): Às vezes, o jus é coado para remover qualquer sólido e obter uma textura mais lisa e refinada.
Características:
Sabor Intenso: É um molho com sabor muito concentrado da carne.
Textura Leve: Diferente de um molho mais cremoso (como um molho de vinho reduzido com manteiga ou amido), o jus é mais leve e fluido, mas com corpo.
Cor: Geralmente tem uma cor que varia do marrom claro ao escuro, dependendo da caramelização da carne.
Uso Culinário:
É frequentemente servido com carnes vermelhas (filé, cordeiro), aves e, ocasionalmente, porco.
O objetivo é complementar o sabor da carne, realçando-o, e não mascará-lo. Não é um molho que compete com o sabor principal do prato, mas sim um acompanhamento que o eleva.
Em resumo, quando você vê "ao jus" em um menu ou receita, significa que o prato virá acompanhado de um molho leve, saboroso e concentrado, feito a partir dos próprios sucos da carne. É um clássico da culinária francesa que demonstra refinamento e valoriza o ingrediente priprincipal.
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